防腐剂作为一种重要的食品添加剂，在食品里该不该用，具体怎么使用，这些年确实是争议不断。宣称“不含
防腐剂作为一种重要的食品添加剂，在食品里该不该用，具体怎么使用，这些年确实是争议不断。宣称“不含防腐剂”也是很多商家惯用的话术，反过来也说明消费者对于防腐剂依旧很介意，这是客观存在的现实。所以，引导消费者正确地认识防腐剂，还是任重而道远。
仅就饮料这种食物而言，防腐剂几乎能够说是现代饮料行业发展的基础。这是因为，现代饮料从生产到运输再到消费的人手中，需要经过很长的渠道，这就需要大多数饮料的保质期能做到半年以上，十二个月居多。
然而，很多饮料中都含有有机物成分，这中间还包括碳水化合物、膳食纤维、维生素等等，它们都能够给微生物提供生长所需的营养。所以，一旦饮料接触到微生物，例如细菌和真菌，它们就非常有可能繁殖。
相信不少人对前两年发生过的一件悲剧记忆犹新，一家人因为喝玉米做成的“酸汤子”而中毒，这其实就是用玉米汁酿成的一种农家饮料，但是因为染上了椰毒假单胞菌，爽口的饮料就成了致命的食物。
实际上，在近代以前，这样的一种情况是常态，别说毒性很强的椰毒假单胞菌了，就是寻常的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，也非常容易引发食物中毒的问题。举个例子，鲜榨西瓜汁好喝，但是常温放上半天，通常就变得有些让人恶心了，实际上就是西瓜太容易招细菌了。
防腐剂的出现，中断了细菌繁殖的过程，顺利地拯救了饮料容易变质的特点。防腐剂不同于一般意义的杀菌剂，常常要满足几个要求：一是毒性很低，不会对食用者造成了严重的伤害；二是用量少，但是抑制微生物繁殖的持久性强；三是本身不带有特别强烈的味道。由此我们大家可以知道，很多被纳入农药的杀菌剂，还有医疗上所用的抗生素，不能被用作防腐剂；诸如氯气这样做才能够给饮用水杀菌的物质也不能用于防腐，不只是有味道，而且也不稳定，一旦有效氯的浓度降低，就起不到保护作用了；很多天然植物精油具有防腐的功能，但是气味浓烈，不适合应用。
当然，按照这一个标准来说，银制容器能算得上是老祖宗一直传承下来的防腐手段，少量释放到饮料中的银离子就是一种还不错的防腐剂。很多传统宗教仪式都会以银器作为“圣器”，某些特定的程度上也是因古人发现用这种器具喝饮料不容易食物中毒。
目前，用于饮料的防腐剂，常见的是苯甲酸钠和山梨酸钾，其他的还有一些具有防腐功能的物质，因为还具有其他功能可能会被忽视。例如，柠檬酸钠也是一种防腐剂，但是它在饮料中通常是作为pH值稳定剂添加，一般就不被当作防腐剂了。
防腐剂的种类不同，其防腐原理也会有所区别。不过，笼统而言，它们对抗微生物的手段也和银离子有些相似，往往都是阻断微生物细胞中某一个特殊的功能，例如山梨酸钾主要是因为其结构刚好可以和微生物中的一些酶发生结合，微生物因此无法繁殖。
从这个角度来说，这类防腐剂对人体的负面作用很有限，苯甲酸钠和山梨酸钾的半数致死量都高于食盐，意味着它们的毒性比食盐还低。甚至像柠檬酸钠，在人体中原本就含有，高中生物上著名的“三羧酸循环”，还有个俗名就叫“柠檬酸循环”。我们熟悉的很多药物，例如男性秒懂的“枸橼酸西地那非”，其中的“枸橼酸”也是柠檬酸。
所以，如果生产厂商依规定添加，食品中有防腐剂也不是什么大不了的事，这是我们现代食品中很普遍的现象。
尽管防腐剂本身并不可怕，但是对于很多食品而言，不含防腐剂也是合理的消费需求。
举个例子，六七月是吃荔枝的季节，我们都知道荔枝很不容易保鲜，一两天就变色，紧接着就慢慢的出现腐烂的气息，显然是被微生物污染了。如今，我们通过冷链技术，让广东人眼中的“北方人”都可以体会到岭南人的快乐。
那好，如果这个快乐是用防腐剂实现的呢？农民摘下荔枝，在溶有防腐剂的水里泡上一泡，然后荔枝经过长途跋涉，光鲜亮丽地送到消费者面前，这样做的结果，怕是要被拍成小视频供全民批判。几年前有一段蒜薹泡水的视频，相信很多人都在微信朋友圈里接受过轰炸。
那么我们再延伸一下，前面说的西瓜汁呢？因为鲜榨西瓜汁太容易变质，饭店里今天卖不完，弄点防腐剂放到明天继续卖，合适吗？
这些情况，之所以让我们感到有些心里不舒服，最直观的问题是不可控，因为我们很清楚，为了确认和保证防腐的功能，不加管控地去使用防腐剂，不超标才是低概率事件。
例如，苯甲酸钠作为一种常用的防腐剂，世界卫生组织对它的每天摄入限量（ADI）要求是不高于每公斤体重5毫克，相当于一名成年人每天不得摄入超过0.35克。这个限量显然不单纯考虑毒性，还考虑到代谢途径。就好比说，食盐的毒性相当于一次性吃200克致命，但是相信很多人都知道，一天吃6克以下食盐才是合理的。苯甲酸钠并不是人体中都会存在的物质，它的代谢比较缓慢，所以即便毒性很低，也不能每天无休止地摄入它。
按照我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的要求，苯甲酸钠在饮料中的添加量不允许超出每千克饮料1.0克。换句线毫升包装的饮料，苯甲酸钠的最高限量是0.5克，超过上面算出的0.35克。
孩子们更喜欢喝饮料，对30千克重的小学生而言，一天一瓶饮料丝毫不困难，那么由此摄入的苯甲酸钠会不会超过他们代谢的能力，这就是很值得研究的问题了。
再回过头来思考前面说到的：我们之所以不乐意去吃防腐剂泡过的荔枝，不愿意喝加了防腐剂的西瓜汁，本质上是由于这些行为不可控，容易超标。但是，即便是符合国家标准的饮料，算下来也不能多喝。跟喝酒一样，每天一二两还差不多，毕竟还应该要考虑留一些指标给其他食品以及化妆品、护肤品等等。
所以，虽然这样的一个问题听起来有些反工业化，但是从消费者的出发，“0防腐剂的饮料”并不算苛刻的要求。
就饮料这种食品而言，要做到0防腐剂并不是特别容易。这是因为，饮料中天然含水，而且往往甜度、酸度都处于生物十分喜爱的范围，细菌们也很喜欢，菌口夺食，当然不容易了。相反，像干脆面、饼干这样水分含量很低的食品，不含有任何防腐剂就非常容易实现了。正因为此，“不含防腐剂”这样的字眼是不是能用来广告宣传，最近十多年来一直存在争议。至于饮料，曾有不少产品因为虚假标称而被市场监督管理部门处理，大多数是因为不用山梨酸钾或苯甲酸钠改用了其他防腐剂。
然而，这也从另外一方面说明，商品饮料虽然得益于防腐剂的发展，却也一直在尝试摆脱防腐剂的控制，其中一种技术，相信没人不熟悉，那就是易拉罐。
易拉罐脱胎于罐头包装技术，最原始的罐头，其实就是把食品封存好以后再加热杀菌，冷却以后，细菌也进不去。特别是金属罐头出现以后，还能隔绝氧气并避光，就算没有防腐剂，里面的食物放一百年都不带坏的。
到20世纪初，铝罐开始大范围的应用，罐装啤酒等饮品的需求也开始旺盛起来，这一拍即合，易拉罐技术就出现了。
但是，易拉罐虽然可避开被细菌污染，同时也不需要防腐剂，但它却引来了一个更大的风险。我翻译的《锈蚀》这本书中，就讲述了一个易拉罐生产的故事。
和很多人直觉不同的是，易拉罐和饮料非间接接触的并不是金属铝，而是一层“塑料”，通常所用的是环氧树脂。环氧树脂往往会用到双酚A（BPA），而双酚A的威名相信没多少人不知道。作为一种环境雌激素，它有一定的概率会影响到儿童的发育，造成性早熟等问题。
相比之下，在防腐剂和双酚A之间做选择，前者反而更好一些。我翻译的书中，其中提到了一个实验，城市常喝易拉罐饮料的群体，其尿液中双酚A的浓度要远高于农村里的生活的人，这是很需要我们来关注的健康风险问题。从这个方面而言，孕妇以及成长期的儿童，应尽量少喝易拉罐的饮料。
如果不用易拉罐，还想做到“0防腐剂”，就得动动脑筋了，这往往会体现在生产所带来的成本上。这些成本的来源，主要在于生产线的无菌化管理。这方面的革新，在一些口服液产品中早就出现了，比如我最近刚刚审核了一篇BFS无菌灌装技术（全称Blow-Fill-Seal，吹-灌-封）的科学稿件。这种技术的确能不用防腐剂，但是生产设备却不便宜，而且只能做小瓶包装，最初只用于极少数高端药品中。其他一些无菌灌装技术，大多存在高成本的问题。
前不久，就有某国际大品牌饮料因为大陆和台湾地区供货“双标”饱受批评，本质上还是生产成本造成的，通过是否含防腐剂区分出了三六九等。
好在最近这一两年，本土饮料品牌也开始在“0防腐剂”这样的领域发力，包括农夫、汇源、元气森林这一些品牌都有了自己的特色产品，不用再去看别人眼色。这背后的原因，一种原因是消费者的实际的需求，但是另外一方面更重要，是国内各项生产技术的提升，特别是食品化学与机械技术的发展。比如元气森林能推出这一品类，主要是通过自主研发的全自动无菌生产线和赤藓糖醇甜味剂。过去一说做这种自动化生产线，很多核心设备都得进口，价格昂贵摆在一边，想通过你自己的产品做个性化改进也不容易，但是国产化了以后，这样一些问题就都好办了。再者，饮料容易被细菌污染，和其中的成分也有很大关系，蔗糖、果糖这些常见的游离糖更容易招细菌，也更加容易引起龋齿，甜味剂则相对好很多。然而，甜味剂也是一门学问，用得不好，又会和防腐剂一样的问题。比如早些年的糖精钠，发明出来一百多年了，对它的安全性还没有定论。而像安赛蜜、阿斯巴甜等甜味剂，安全性是有保障了，由于和糖的口感相差较大，使用它们的很多“无糖”饮料并不好喝。赤藓糖醇作为更新一代的甜味剂，在很多蘑菇中广泛存在，甜味与蔗糖相似，安全性和口感可以兼得。而且，赤藓糖醇的国产化程度也比较高，不会被卡脖子，只是现在价格还很高，用量却比阿斯巴甜更大，最终饮料产品的成本也更高。
所以，从生产技术来说，饮料产品要做到0防腐剂确实不容易，这不是广告词说说就行了，而是要实际投资改造，不然就涉嫌虚假宣传了。
对于消费者而言，“0防腐剂”的产品其实是提供了一个选择，市场确实也可提供。如果对此敏感，或者像孕妇这样人群想喝点饮料又担心有些什么伤害，确实也需要多花点心思去挑选产品。还是那句话，防腐剂是现代饮料业发展的重要基础，我们没必要把它当作洪水猛兽；但是另外一方面，也要避免防腐剂滥用的风险，更要尊重消费者的实际的需求与选择的权利，这两方面是辩证统一的。
归根到底，喝饮料就是喝的一个乐子，琳琅满目才是最乐的。炎炎夏日，客厅里摆上这样一台冰箱，无论是自己享用还是招待客人，花钱也不多，想喝什么就有什么，幸福感挠一下就上来了。
